在四条河原町附近的一条巷子里，门面很小，只有一排吧台位和两张桌子。老板是个六十岁的京都本地老头，姓山田，脾气很差但手艺极好。
厨房在后门进去的位置，很小，三个人转不开身。但老板说后厨不需要移动，后厨只需要站着杀鱼。
我进店的时候，学徒小川已经在穿防水服了。
小川十八岁，京都本地人，高中毕业之后没考上大学，被老妈塞到这家店学手艺。他圆脸，有点胖，手臂上全是杀鱼时被鱼鳍划的小口子，对所有人都是乐呵呵的，对我尤其笑得用力。
“贝鲁桑！”
他叫的是“Veil”的日式发音，日本人的口音会把我的代号读成贝鲁。我纠正过他两次，后来懒得管了。
“今天有点晚哎，”小川一边套胶鞋一边说，“是路上耽搁了吗？”
我把帆布包放进储物柜，拿出防水服。深蓝色的橡胶材质穿在身上很闷，但能挡住鱼血和内脏污垢。
“捡到一只野生动物，”我套上，“稍微废了点功夫安顿。”
“野生动物？”小川停住穿鞋的动作，“猫吗？还是狗？”
我想了想。
“大型的。”
“野猪？”小川瞪大了眼睛，“京都有野猪？不过贝鲁桑住在乡下，倒也有可能……”
我穿上胶鞋。胶鞋也是深蓝色的，鞋底有防滑纹路，踩在后厨湿漉漉的地砖上不会滑倒。
然后从刀架上抽出我的刀，一把二十厘米的出刃包丁，专门用来切鱼。
这刀被我握了两年，木柄已经被手掌磨出光滑的弧度。我用拇指试了试刃，没问题。每天早上我都会检查锋利度。
小川还在那里嘀咕野猪的事。我没再说话，走到操作台前。
今天的鱼已经送到了。泡沫箱里铺着碎冰，鲷鱼和比目鱼整齐地排列在上面，鱼眼亮亮的像宝石。竹荚鱼装在另一个箱子里，银色的鱼鳞在冰面上反光。还有一条个头很大的鲭鱼，背部的蓝色花纹很漂亮。
我拿起冰锥。
鲷鱼先来。把鱼捞出来放在案板上，左手按住身子，右手握冰锥，从眼睛后方的位置斜插进去，手腕一拧。
鱼的身体因为疼痛而拍打震动，我再用力，它便软了。
沿着鳃盖切下去，绕过胸鳍，刀尖碰到脊骨。翻过来，另一面同样一刀。然后把鱼头拧下来带出内脏，用刃口刮掉腹腔里的血膜，冲洗干净。
整个过程不到两分钟。