清洗表面泥沙，去除虫蛀部分，削掉头尾两端的硬节，保留中间多汁的茎杆。
一百三十斤甘蔗榨出的青色汁水，依次用粗麻布和竹筛反复过滤几次，陶缸承接过滤后的蔗汁。
倒入连着的四口大铁锅中，用柴火慢熬，直到蔗汁表面起泡，不断撇去表面浮沫，历经舀瓢、赶水、蒸发等工艺，之后不断用木铲搅拌，避免糊锅。
最难掌握的就是熬糖的火候，火大了不行，小了也不行。
之所以选用这种大铁锅，是因为它的受热均匀，通过木铲不断搅拌，不容易底部粘锅。
第一次熬煮，火大了，熬到后面，最底下的糖浆直接粘糊了锅底，再怎么搅拌都无济于事，底下粘锅的糖浆成了黑块，传来焦味，前面的努力全部白费，一百三十斤甘蔗废了。
又试了几次，耐住性子，直到火候控制的恰好，经过文火慢熬，才逐渐熬出颜色金黄的糖浆。
起糖，之后赶沙，上百次搅拌，将糖浆中的空气赶出去。
此时，金黄色泽的糖浆，浓稠，会大大提高结霜率，倒入广口瓮中，插入竹片加速结霜。
用箕形竹筛覆盖瓮口，存入地窖中，静待三十天，糖霜自然析出，也就是后世俗称的老冰糖。
纯度达标的蔗糖才能凝结成糖霜，而未结晶的糖浆需要倒出去，二次过滤。
余喜将整个结晶的琥珀色糖霜取出，放在太阳之下暴晒，直到晒干才收入瓮中干燥保存。
一整个瓮形状的糖霜，颗块层出，像悬崖山洞中的钟乳石，在阳光之下，颗颗泛着光。
结出的糖霜，紫色最佳，深琥珀色次之，浅黄色又次之，浅白反而是最下等。
不以大小区分贵贱，尤其以墙壁密排为贵，俗称马齿霜面。
面上若带细碎沙粒的，要刷出去。
许二牛全程目睹了余喜制作糖霜的过程，当开瓮的那一刻，整个人震惊的怵在原地，一双眼睛瞪的贼大，死死盯着那一整个琥珀色的糖霜。
这结霜的成功率相当高，一瓮结出五十斤左右糖霜，只有少数一部分是糖浆水。
然而，泉州的糖霜户开瓮，看运气，有的可以结一部分霜，同样大的瓮，能够获得数十斤糖霜，就算大收获了。
巧思营利者，用竹编成狻猊、灯、球状，投入盛放糖浆的瓮中，可以提高几倍结霜几率。
一点没结霜，也没有关系，可以卖糖水，或者自熬沙糖拿去卖，价格也很好。
“为什