小田推门进来的时候，手里拎着保温袋，帽檐上还沾着几片还没融化的雪花。她今天穿了一件从庇护所带过来的旧羽绒服，袖口磨得有些发白了，但洗得很干净。她把保温袋放在工作台上掀开盖子，热气腾地冒出来，麦香混着红糖的甜味在工作室里散开，和冷空气一碰，在桌面上升起一小团白色的水雾。“沈姐，这是今天凌晨做的红糖馒头。大雪后面团发酵比立冬时更慢了，温度太低面团醒发不够，蒸出来的馒头口感会偏硬。我把发好的面团放在蒸笼旁边借着蒸锅的余温让它发得快一点，试了好几次才找到最佳距离——太靠近蒸锅会发过头，表面会有气泡，吃起来太松；太远了又发不够，口感太紧，嚼起来像橡皮。最后找到了离蒸锅一臂远的位置，温度刚好，你看今天这批表面光泽比前天那批更均匀了。”她指了指馒头表面，光滑细腻，红糖的色泽分布匀称，没有一块深一块浅的色差，在暖气片的热风里微微冒着热气。
沈知意拿起一个咬了一口，面团的韧劲刚好，红糖的甜味均匀地揉进了每一层面皮里，咀嚼之后舌尖上还留着一股淡淡的焦糖香。她说你现在揉面的手感越来越精准了，连发酵温度都能自己摸索出最佳方案，这个距离——一臂远——你是怎么发现的。小田说昨天凌晨她做第一笼的时候发得不够，馒头蒸出来口感太紧，何姐咬了一口说今天这个比平时硬。她不甘心，第二笼的时候把面团往蒸锅那边挪了半掌的距离，第三笼又挪了半掌，连做了好几笼才找到最佳位置。以前在老家种地的时候从来不需要这么精细——稻子熟了就割，面发了就蒸，差一点也无所谓。现在在食堂揉面和在花坊做干花相框一样，每一朵花的位置都要调整好几次才满意，每一个馒头也要做到自己觉得最好才肯出锅。沈知意说这就是手艺人的直觉——不是天生就有的，是一笼一笼蒸出来的。
小田笑了笑，把围裙系上，坐到工作台前，拿起一枝洋甘菊斜斜剪了个新切口。剪刀刃口切入花茎的力度恰到好处，切口干净利落，和她在食堂切馒头剂子时的刀法一样稳。她现在在花坊的学徒生涯已经进入了第十个月，定制订单的客户群已经扩展到了好几个回头客。有个客户订了好几次干