“烧麦？非烧麦？”
「休息室内」
夏鸣用指背揉搓了一下鼻子，然后脑海中浮现出关于「烧麦」的定义。
都市中大家普遍认知中的烧麦（烧卖），本质上是一种以「烫面为皮」，裹馅后上笼蒸熟的小吃。
这种名称对应食物的最初记载，来自于“元末鸣出”时的京区。
其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口现常见于大家的早，午餐之中。
一般提到烧麦，大家能想到的几个特点分别是.
【顶部开口】【边缘皱褶】【外形比例】
第一点：【顶部开口】
是指烧麦相比“包子”“饺子”的完全封闭，其特点就是上端不进行完整闭合。
这并非工艺缺陷，而是面点师傅刻意为之。
从形式上看，因为其是开口，所以相比包子饺子，可轻松辨别其内馅。
从制作工艺上看，烧麦在蒸制时敞口会释放蒸汽，避免面皮因水汽积聚而塌陷。
第二点：【边缘皱褶】
烧麦的腰部通常拥有细密的皱褶，常见的有12~24褶不等.
甚至有技艺精湛者，可以捏出36褶。
其褶纹并非单纯的装饰，而是增加了面皮的支撑力，让烧麦在包裹了大量馅料时，依然可以保持挺拔。
第三点：【外形比例】
基本所有的烧麦，都遵循底部“方”或“圆”，腰部收紧，顶部散开的形状特点。
以上三点，是烧麦最基础的大众理解。
夏鸣清楚，在以上的基础上，烧麦还根据地域，区分为多种不同形式。
粗略分类的话，可以分为【南派】【北派】【川云】.
其中，【南派烧麦】以「扬州烧麦」「广式烧卖」「五汉重油烧麦」为代表。
从其内部又细分出「薄皮」「软皮」两个皮型.
其中，「扬州烧麦」「五汉重油烧麦」是标准的软皮烧麦。
外面用的烧麦皮，一般都含有猪油，最终口感软，边缘褶子浅。
其中，「五汉重油烧麦」和寻常烧麦使用烫皮不同，多使用的是「死面皮（冷水和面）」制作。
「广式烧卖」属于「薄皮」烧麦.
相比其他烧麦最明显的特点，就是其外皮常会加入鸡蛋液。
这样做不止可以提升其口感，也能提升其色泽。