洗菜的时候，不但要注意把根部的泥沙洗干净，还要把黄叶和烂叶摘掉。
毕竟是入口的东西，她觉得洗一遍不够，要洗三遍。
第一遍洗掉大块的泥沙，第二遍洗掉细小的土粒，第三遍用清水再过一次，直到盆底看不到一丝泥沙为止。
洗好的菜捞出来，沥干水分，摊在竹筛上晾着。
接下来是焯水，她把电磁炉上的不粘锅烧了满满一锅水，水开了之后把空心菜和苋菜分批放进去烫。
烫的时间不能长，长了菜就烂了，没有脆劲儿；也不能短，短了杀不死菜叶上的细菌和酶，腌的时候容易坏。
她数着秒，青菜下锅之后默数二十秒，然后用长筷子捞出来，沥干水分，放进一个提前准备好的有盖大水桶里。
她一层一层地码菜，码一层，撒一层盐，再码一层，再撒一层盐。
盐不能太多，多了咸得没法吃；也不能太少，少了菜会烂。
她每层撒一小把盐，用手抹匀，让每一片菜叶都能沾到盐。
菜码完之后，她在最上面压了一块洗干净的鹅卵石。
鹅卵石是她从大鲵水潭边捡的，扁扁的、圆圆的，大小刚好能放进缸口。
石头压下去的时候，菜叶被压得往下沉，缝隙里的水分被挤了出来，在缸底积了一层淡绿色的、带着盐味的菜汁。
她在缸口蒙了一层地膜，再用盖子盖紧，然后把大桶放到溶洞里，那边阴凉，不用担心高温引起食物变质。
接下来的日子里，她每天去看一次，揭开纱布闻一闻。
第一天，菜的味道还是新鲜的，带着淡淡的盐味。
第二天，开始有一点点酸味了，很淡，像是有什么东西在缸里悄悄地发生着变化。
第三天，酸味更浓了，但还不是那种成熟的、醇厚的酸，而是一种带着一点刺激性的酸。
第五天，她忍不住夹了一根空心菜出来尝了尝，是那种开胃的酸，嚼起来脆生生的，好吃得很。
她把那根空心菜嚼完了，又夹了一根，然后又夹了一根，忍不住想把缸里的酸菜都吃掉。
好在她及时管住了自己，把地膜重新蒙好，让剩下的酸菜继续发酵。
再等几天，等酸味更醇厚一些，她就可以好好地品尝一番了。
酸菜炖鱼或者酸菜炒肉都很好吃，即便什么都不配，就空口